Penne all’arrabbiata

Per farvi capire bene il perché di alcune scelte dobbiamo questa volta andare più nel dettaglio con qualche termine tecnico che potrebbe spaventare inizialmente, ma che poi si rileverà utile e indispensabile per capire il motivo dei nostri abbinamenti. Cominciamo con la parola chiave ovvero la Capsaicina, è questo l’elemento principale responsabile del piccante nel peperoncino. Per inibirla serve: 1) Alcool: la rende solubile riducendo il suo effetto; 2) Freddo: Rende più accettabile il suo bruciore creato al palato; 3) Dolce: smorza per contrasto il suo effetto irritante. La maggior parte dei Sommelier spinge per un rosso su questo piatto, noi invece vogliamo andare controcorrente. Un rosso è servito a non meno di 16/18 gradi pertanto si spiega il perché vogliamo virare le nostre preferenze su qualche altra soluzione. Discorso a parte vale per il Lambrusco frizzante, aiutato dalle bollicine e dalla bassa temperatura di servizio. I rosati, aiutati dalle più basse temperature di servizio, potrebbero andare bene, ma di solito non riescono mai a raggiungere altre gradazioni alcoliche, a parte qualche rosato pugliese o abruzzese. I bianchi invece, che richiedono una temperatura di servizio bassa , vanno benissimo e le bollicine, che solitamente sono servite dai 6 agli 8 °C ancora meglio. Questi ultimi inoltre grazie alla loro effervescenza ripuliscono bene le papille gustative. Tra i bianchi fermi consigliamo l’umbro Orvieto oppure il sardo Nuragus, un vino secco con buon profumo fruttato. Non da meno anche l’aromatico Gewurztraminer ed il raffinato Riesling e che possono esprimersi in perfetta sintonia con questo piatto, quest’ultimo provato con un ottimo risultato in versione ottenuta da vendemmia tardiva.